കുടിയേറ്റക്കാരുടെ രുചി വഴികൾ

ഹൈറേഞ്ചിലെ ഒരു നൂറ്റാണ്ടോളം പഴക്കം വരുന്ന മനുഷ്യവാസത്തിന്റെ ആദ്യ ഘട്ടങ്ങൾ അതിസങ്കീർണമായിരുന്നു.

അധിനിവേശങ്ങളും യുദ്ധങ്ങളും കൊള്ളയും കൊള്ളിവയ്പ്പുമായിരുന്നില്ല മറിച്ച് വിശപ്പായിരുന്നു കുടിയേറ്റ ജനതയുടെ ആദ്യത്തെ ശത്രു. മധ്യതിരുവിതാംകൂറിനെ സാരമായി ബാധിച്ച ക്ഷാമകാലത്ത് ആമാശയത്തെ പരിമിതമായെങ്കിലും തൃപ്തിപ്പെടുത്തി ജീവൻ നിലനിർത്തുന്നതിനാണ് മധ്യകേരളത്തിൽ നിന്ന് പ്രത്യേകിച്ച് കോട്ടയം ഉൾപ്പെടെയുള്ള പ്രദേശങ്ങളിൽ നിന്നും ഇടുക്കിയിലേക്ക് കുടിയേറ്റം നടക്കുന്നത്. സമൃദ്ധവും വിശാലവുമായ ഭൂവിഭാഗങ്ങളിൽ കൃഷി ചെയ്യാം എന്നതായിരുന്നു മനുഷ്യരുടെ ആദ്യത്തെ ലക്ഷ്യം. എന്നാൽ അതത്ര എളുപ്പമായിരുന്നില്ല.

കാടിനെയും കാട്ടുമൃഗങ്ങളെയും പ്രകൃതി ദുരന്തങ്ങളെയും പകർച്ചവ്യാധികളെയും ഒക്കെ അതിജീവിക്കുകയെന്നത് ക്ലേശകരമായിരുന്നു. ദാരിദ്രം കൊടികുത്തി നിന്ന സമയത്ത് കാടുവെട്ടിത്തെളിച്ച് കൃഷിയിറക്കിയ മനുഷ്യരിൽ ഭൂരിപക്ഷവും സമ്പാദിക്കുന്നതിനേക്കുറിച്ചോ പണമുണ്ടാക്കുന്നതിനെക്കുറിച്ചോ അല്ല വയറുനിറച്ച് ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നതിനെക്കുറിച്ചാണ് ആഗ്രഹിച്ചിരുന്നത്.

അന്നത്തെ മനുഷ്യരുടെ ഭക്ഷണ ശീലങ്ങൾ വ്യത്യസ്തമായിരുന്നു. വാങ്ങുന്നതിനേക്കാൾ സ്വന്തമായി ഉത്പാദിപ്പിക്കുക, അവ നാളേയ്ക്കും കരുതിവയ്ക്കുക എന്നുള്ളതായിരുന്നു അന്ന് പ്രധാനം. ഇപ്പോഴത്തേതുപോലെ എല്ലാ പ്രദേശങ്ങളെയും തമ്മിൽ ബന്ധിപ്പിക്കുന്ന ഗതാഗത സൗകര്യങ്ങൾ അക്കാലത്ത് ഉണ്ടായിരുന്നില്ല. പല സിറ്റികളെയും (രണ്ടോ മൂന്നോ കടകളുള്ള കവലകളെ സിറ്റിയെന്നാണ് പറയുക) ബന്ധിപ്പിക്കുന്നത് ദുർഘടമായ വനപാതകളാണ്. എപ്പോഴും വാഹനങ്ങളുമില്ല. ദിവസത്തിൽ ഒന്നോ രണ്ടോ തവണ ഈ കവലകളിലേക്ക് കുതിച്ചു കിതച്ചും ബസ്സുകളെത്തി തുടങ്ങിയത് തന്നെ കുടിയേറ്റത്തിനും പതിറ്റാണ്ടുകൾക്ക് ശേഷമാണ്.

പിന്നെയുണ്ടാവുക നാട്ടിലെ പ്രമാണിമാരിൽ ചിലരുടെ ജീപ്പുകളാണ്. സമതലങ്ങളിൽ നിന്നും തലച്ചുമടായാണ് ഹൈറേഞ്ചിലെ മിക്ക കുഗ്രാമങ്ങളിലേക്കും സാധനങ്ങൾ എത്തിച്ചിരുന്നത്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ വ്യാപാര രംഗത്ത് വലിയ പരിമിതികളുണ്ടായിരുന്നു. അംഗങ്ങൾ കൂടുതലും വരുമാനം തുച്ഛവുമായിരുന്ന കുടുംബങ്ങളുടെ വാങ്ങൽശേഷിയുടെ പരിമിതികൾ, സാധനങ്ങൾ മലകയറി എത്തിക്കാനുള്ള ബുദ്ധിമുട്ട്, കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കുന്നതിനുള്ള പ്രയാസങ്ങൾ എന്നിവയൊക്കെ കൊണ്ട് തന്നെ അരി, ഉപ്പ്, കരിപ്പെട്ടി തുടങ്ങിയ ചുരുക്കം ചില സാധനങ്ങൾ മാത്രമാണ് വിലകൊടുത്തു വാങ്ങാൻ ലഭിക്കുന്ന ഭക്ഷ്യ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ.

സ്വന്തമായി കൃഷി ചെയ്തുണ്ടാക്കുന്നവയും വനവിഭവങ്ങളുമായിരുന്നു അക്കാലത്തെ പ്രധാന ഭക്ഷണങ്ങൾ. വിളവെടുപ്പിന്റെ ഹൃസ്വമായൊരു സമൃദ്ധകാലവും അതിനു ശേഷമുള്ള ദീർഘമായ പഞ്ഞകാലവുമായിരുന്നു ഹൈറേഞ്ചിന്റെ പ്രത്യേകത. ഏതെങ്കിലുമൊരു പ്രത്യേക സീസണിൽ ഉണ്ടാവുന്ന / ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന വിഭവങ്ങളായിരുന്നു കൂടുതൽ. അത്തരം ഭക്ഷണങ്ങൾ അന്നന്നത്തേയ്ക്കുള്ള ഉപഭോഗത്തിന് മാത്രമല്ല നാളേക്ക് കരുതി വയ്ക്കുന്നതിന് കൂടിയാണ് മനുഷ്യൻ ശ്രദ്ധ കാണിച്ചിരുന്നത്.

കിഴങ്ങുവർഗ്ഗങ്ങളും അതുകൊണ്ടുണ്ടാകുന്ന പുഴുക്കുകളുമായിരുന്നു ഭക്ഷണങ്ങളിൽ പ്രധാനം. അതിൽ തന്നെ കപ്പയ്ക്കായായിരുന്നു പ്രഥമ സ്ഥാനം. കപ്പ വ്യാപകമായി ഹൈറേഞ്ചിൽ കൃഷി ചെയ്തിരുന്നു. തെരുവ കാടുകളും കറാച്ചിപ്പുല്ലുമൊക്കെ വേരോടെ പിഴുതുമാറ്റിക്കത്തിച്ച് കുടിയേറ്റ മനുഷ്യർ കാണുന്ന കുന്നുകളിലെല്ലാം കപ്പ നട്ടു. ഇത്തരത്തിൽ പുല്ലുകൾ കത്തി ചാരം വീണ വളക്കൂറുള്ള മണ്ണിൽ നന്നായി വിളവുണ്ടായി. കപ്പ പല തരത്തിലായിരുന്നു ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്.

പച്ചക്കപ്പ തേങ്ങയും മുളകുമരച്ച് കുഴച്ച പുഴുക്കും വലിയ കഷ്ണങ്ങളായി മുറിച്ച് പുഴുങ്ങുന്ന ചെണ്ടക്കപ്പയും (ചെണ്ടയുടെ ആകൃതിയിൽ മുറിക്കുന്നതിനാൽ) രണ്ട് വ്യത്യസ്ത രുചികളായിരുന്നു. കപ്പ വരും കാലത്തേക്ക് പല തരത്തിൽ ഉണങ്ങി സൂക്ഷിക്കുന്ന രീതിയുമുണ്ടായിരുന്നു.


അരിഞ്ഞ് ചൂടുവെള്ളത്തിൽ പുഴുങ്ങി പിന്നീട് വെയിലത്ത് ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കുന്ന ഉണക്കകപ്പ ഇതിൽ ഏറ്റവും പ്രധാനം. കപ്പവാട്ട് എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഈ പ്രക്രിയ ഹൈറേഞ്ചിൽ ഇപ്പോഴും സാധാരണമാണ് . കപ്പ പറിക്കാനും തൊലി പൊളിക്കാനും അരിയാനും വാട്ടാനുമൊക്കെ അയൽക്കാരും ബന്ധുക്കളും പരസ്പരം സഹകരിക്കും. കപ്പവാട്ടുള്ള ദിവസം മിക്കവാറും ആറും വീട്ടിലെ കുട്ടികൾ സ്കൂളിൽ പോകാറില്ല.

ഇതു കൂടാതെ പച്ചക്കപ്പ തൊലി പൊളിച്ച് നേരിട്ട് വെയിലത്ത് ഉണക്കി പൊടിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന വെള്ളു കപ്പ പുട്ടുണ്ടാക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. ഈർക്കിലി പോലെയരിഞ്ഞുണക്കിയുണ്ടാക്കുന്ന ഈർക്കിൽ കപ്പ വറുത്ത് പലഹാരമായി ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. തീരെ കനം കുറച്ച് അരിഞ്ഞുണങ്ങുന്ന കപ്പ അവിൽകപ്പ എന്നറിയപ്പെട്ടു. ഇടിച്ചു കൂട്ടി അവിൽ പോലെയിത് ഉപയോഗിക്കാറുണ്ടായിരുന്നു. ചെറു ചതുര കഷ്ണങ്ങളായി അരിഞ്ഞ ഉപ്പേരി കപ്പയും ഉണക്കി സൂക്ഷിച്ച് വറുത്തു കഴിക്കുവാൻ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു.

കപ്പ മാത്രമല്ല സീസണൽ ഫുഡ്സ് പലതും ഉണക്കി സൂക്ഷിച്ചിരുന്നു. മഴക്കാലത്ത് ചക്ക സമൃദ്ധമായിരുന്നു. പ്രാതലിനും അത്താഴത്തിനും മിക്കപ്പോഴും ഉച്ചയൂണിനു വരെ ചക്കപ്പുഴുക്ക് ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത വിഭവമായിരുന്നു ഈ സമയങ്ങളിൽ. കപ്പ പോലെ വ്യാപകമായല്ലെങ്കിലും ചിലരൊക്കെ ചക്കയും ഉണങ്ങി സൂക്ഷിക്കുമായിരുന്നു.

കുടംപുളിയും വാളൻപുളിയും ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കുന്ന പതിവുണ്ട്. കുടംപുളി കുരു കളഞ്ഞ് വെയിൽ കൊള്ളിച്ച് ഉണക്കി കറ കളഞ്ഞ് ഈർക്കിലിൽ കോർത്ത് സൂക്ഷിക്കും. വാളൻപുളിയാകട്ടെ കുരുകളഞ്ഞ് ഉപ്പു ചേർത്ത് ഉരലിലിട്ട് ഇടിച്ച് ചതച്ച് ഉരുളകളായി ഭരണികളിലിട്ടാണ് സൂക്ഷിക്കുന്നത്.

സാധനങ്ങൾ അടുപ്പിന് മുകളിൽ കവുങ്ങിൻ കഷണങ്ങൾ നിരത്തിയുണ്ടാക്കുന്ന തട്ടിലാണ് ‘ ഉണങ്ങി സൂക്ഷിക്കുക. ഈ തട്ടിനെ ചേര് എന്നാണ് വിളിച്ചിരുന്നത്. കറുത്ത് കറുത്ത് കരിക്കട്ട നിറമായ കുടംപുളി ചേരിൽ ഈർക്കിലിൽ കുത്തി വെച്ചിരിക്കുന്നത് അന്നത്തെ അടുക്കള കാഴ്ചകളിൽ ഒന്നാണ്.

ഇന്നത്തേതുപോലെ മാംസാഹാരത്തിനായി ബ്രോയിലർ കോഴികളോ മീറ്റ് സ്റ്റാളുകളോ കോൾഡ് സ്റ്റോറേജുകളോ അന്നുണ്ടായിരുന്നില്ല. വല്ലപ്പോഴും നടക്കുന്ന ഒരു കശാപ്പ് (പിൽക്കാലത്തത് ഞായറാഴ്ച തോറുമായി) ആയിരുന്നു പ്രധാന ആശ്രയം. ഞായറാഴ്ചകളിൽ പള്ളിയിൽ പ്രാർത്ഥന കഴിഞ്ഞ് തെക്കിലയിൽ പൊതിഞ്ഞ പോത്തിറച്ചിയുമായി വീട്ടിലേക്ക് മടങ്ങുന്ന ക്രിസ്ത്യൻ കുടുംബനാഥന്മാർ അന്നത്തെ പതിവുകാഴ്ചയായിരുന്നു . അതിഥികൾ വരുമ്പോളോ ക്രിസ്മസ് പോലുള്ള ആഘോഷങ്ങൾക്കോ കൊന്നു കറിവെക്കാൻ മിക്ക വീടുകളിലും പൂവൻകോഴികളെ വളർത്തിയിരുന്നു.

വല്ലപ്പോഴും മാത്രം കിട്ടുന്ന പോത്തിറച്ചി അധികം വാങ്ങി പിന്നീടുള്ള സമയത്തേക്ക് ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കുന്ന പതിവുണ്ടായിരുന്നു. കനം കുറച്ച് നീളത്തിൽ കീറിയെടുത്ത ഇറച്ചി ആദ്യം ഉപ്പു തേച്ച് തിരുമ്മി ഒരു ദിവസം പാളയിൽ കെട്ടി പൊതിഞ്ഞു സൂക്ഷിക്കും. പിന്നെയത് രണ്ടുരീതിയിൽ ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കും. ഒന്നുകിൽ മുൻപ് പറഞ്ഞ ചേരിൽ വച്ച് പുകകൊള്ളിച്ചോ അല്ലെങ്കിൽ വീടിനുമുകളിൽ വെയിലുകൊള്ളിച്ചോ ആണ് ഉണക്കുക. പുക കൊള്ളിച്ച് ഉണങ്ങുന്നത് അണുക്കൾ കയറാതെ ദീർഘകാലമിരിക്കുന്നതിന്നുള്ള നുറുങ്ങ് വിദ്യയായിരുന്നു.

പുറമേ നിന്ന് വാങ്ങുന്ന മാംസാഹാരത്തിന്റെ ലഭ്യതക്കുറവ് പരിഹരിച്ചിരുന്നത് നായാട്ടിലൂടെയായിരുന്നു. ഇന്നത്തേതുപോലെ ആഘോഷത്തിനോ വെടിഇറച്ചിയുടെ വിപണി സാധ്യതകൾ കണ്ടിട്ടോ അല്ല, വിശപ്പ് മാറ്റാൻ വേണ്ടിയുള്ള മനുഷ്യന്റെ ആഗ്രഹമാണ് നാടൻ തോക്കുകളുമായി കാടുകയറാൻ അവരെ പ്രേരിപ്പിച്ചത്. അക്കാലത്ത് ഹൈറേഞ്ചിലെ മിക്ക ഗ്രാമങ്ങളിലും നാടൻ തോക്കുണ്ടാക്കുന്ന കൊല്ലക്കുടികളുണ്ടായിരുന്നു. യാതൊരു യന്ത്ര സഹായവുമില്ലാതെയവരുണ്ടാക്കുന്ന തോക്കുകളുടെ ഉന്നവും പ്രസിദ്ധമാണ്.

മ്ലാവ്, കേഴ, കൂരൻ മുതലായ മാൻ വർഗ്ഗത്തിൽ പെട്ട ജീവികൾ അന്ന് കാടും നാടും അതിർത്തിപങ്കിടുന്ന പ്രദേശങ്ങളിലുൾപ്പെടെ സജീവമായിരുന്നു. കാട്ട്പോത്തും മുള്ളൻപന്നിയും കാട്ടുപന്നിയുമൊക്കെ മാംസാഹാരത്തിന്റെ ആവശ്യകതയ്ക്ക് പരിഹാരമായിരുന്നു. മൂന്നു നാലു പേരടങ്ങുന്ന സംഘങ്ങളായാണ് പലരും നായാട്ടിന് ഇറങ്ങുക. ഓരോരുത്തരെയും വീട്ടിൽ കുറഞ്ഞത് അഞ്ച് മുതൽ പത്ത് വരെയോ ചിലപ്പോ അതിൽ കൂടുതലോ അംഗങ്ങളെങ്കിലുമുണ്ടാവും. നായാടി കൊണ്ടുവരുന്ന മാംസം അംഗസംഖ്യയനുസരിച്ച് പങ്കിട്ടെടുക്കുന്നതൊക്കെ പഴമക്കാർക്ക് രസകരമായ ഓർമ്മകളാണ്.

കാട്ടിറച്ചിയും ഉണക്കി സൂക്ഷിക്കുമായിരുന്നു. ഉണക്ക ഇറച്ചി 2 രീതിയിലാണ് പാകം ചെയ്യുക. തലേന്ന് വെള്ളത്തിലിട്ട് കുതിർത്ത് പിറ്റേന്ന് സാധാരണ പോലെ കറി വെക്കാം. അല്ലെങ്കിൽ ഇടിച്ച് ഇടിയിറച്ചിയായോ വറുത്തോ ഉപയോഗിക്കാമായിരുന്നു.

മാംസം പോലെതന്നെയായിരുന്നു മത്സ്യത്തിന്റെ കാര്യവും. വല്ലപ്പോഴും മാത്രം, അതും ഏറെ സമയമെടുത്ത് വണ്ടിയോടിയെത്തുന്ന, ഹൈറേഞ്ചിലേക്ക് പച്ചമീൻ എത്തിക്കുകയെന്നത് അസംഭവ്യമായ കാര്യമായിരുന്നു. അതിനാൽ ‘ഇച്ചിരി മീൻ നുള്ളിക്കൂട്ടി ചോറുണ്ണാനുള്ള’ മലയോര കർഷകന്റെ ആഗ്രഹങ്ങളെ നിറവേറ്റിയിരുന്നത് ഉണക്കമീനായിരുന്നു. ആഴ്ചയിലൊരിക്കലോ മറ്റോ ജീപ്പിലും ബസ്സിലുമൊക്കെയായി എത്തിക്കുന്ന ഉണക്കമീൻ ഒഴിച്ചു കൂടാനാവാത്ത വിഭവമായിരുന്നു ഓരോ വീടുകളിലും.

അൽപ്പം സാമ്പത്തിക സ്ഥിതിയുള്ളവർ തിരണ്ടിയും തുണ്ടൻ മീനുകളുമൊക്കെ വാങ്ങുമ്പോൾ കുട്ടൻ, മുള്ളൻ തിരണ്ടിത്തല മുതലായ താരതമ്യേന വിലക്കുറഞ്ഞ മീനുകളായിരുന്നു സാധാരണക്കാരന്റെ വീടുകളിൽ. ഉണക്ക മീൻ ചുട്ടെടുക്കുകയാണ് പതിവ്. കനലിൽ പൊള്ളി വേവുന്ന, അൽപ്പമൊക്കെ കരിഞ്ഞ് പുക ചുവയുള്ള മീനിന്റെ സ്വാദും അപാരമാണ്. ചുട്ടെടുക്കുന്ന മീൻ അൽപ്പം തേങ്ങയും മുളകും ഉള്ളിയും ചേർത്ത് ഇടിച്ചെടുത്താൽ മറ്റൊരു രുചിയായി.

പ്രാതലിന് പലതരം പുഴുക്കുകളായിരുന്നു മിക്കപ്പോഴും. ചേമ്പ്, കാച്ചിൽ, ചേന ഇവയൊക്കെ പുഴുങ്ങും. പലതരം കിഴങ്ങുകളും ധാന്യങ്ങളും ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന പുഴുക്കും അന്നത്തെ സവിശേഷമായ ഒരു വിഭവമായിരുന്നു. പുഴുക്കിനു കൂട്ടാൻ മുളക് ചമ്മന്തിയാണ് പതിവ്.

കനലിൽ ചുട്ട വറ്റൽമുളക് ഉള്ളിയും ഉപ്പും ചേർത്ത് അരയ്ക്കുന്ന രീതിയും കാന്താരിമുളക് ഉള്ളിയും ചേർത്ത് ചതച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ചമ്മതിയുമുണ്ടായിരുന്നു. ചോറ് വാർക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന അടപലകയിലാണ് മുളകരയ്ക്കുക. നിരന്തരമായി ഇത് ചെയ്തു ചെയ്ത് മിക്ക വീടുകളിലെയും അടപലകയുടെ മധ്യഭാഗത്ത് ഒരു കുഴി രൂപപ്പെട്ടിട്ടുണ്ടാവും.

ചായയെക്കാൾ കാപ്പി ആയിരുന്നു പ്രധാന പാനീയം. സ്വന്തം കൃഷിയിടങ്ങളിൽ ഉണ്ടാകുന്ന കാപ്പിക്കുരു ഉണക്കി പൊടിച്ചാണ് ഉപയോഗിക്കുക. മധുരത്തിന് പഞ്ചസാരയേക്കാൾ കരിപ്പെട്ടിയാണ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്.

അന്ന് പലപ്പോഴും സ്വാദിനേക്കാൾ പ്രാധാന്യം വയറ് നിറയെ കഴിക്കാൻ ഭക്ഷണം കിട്ടുക എന്നതായിരുന്നു. പക്ഷേ ദാരിദ്രവും പട്ടിണിയുമൊക്കെ നിറഞ്ഞ സാമൂഹ്യ പശ്ചാത്തലം എല്ലാ ഭക്ഷണത്തെയും രുചികരമാക്കി.

കാലം ഇടുക്കിയിലും ഒരുപാട് മാറ്റങ്ങൾ കൊണ്ടു വന്നു. പഴയ രുചിക്കൂട്ടുകളിൽ പലതും നഷ്ടപ്പെട്ടു. പുതിയ തലമുറയ്ക്ക് അവയെല്ലാം അന്യമാവുകയും ചെയ്തു. പുതിയ കാലത്തെ പുതിയ വിഭവങ്ങളുടെയും രുചിക്കൂട്ടുകളുടെയും സമൃദ്ധിക്കിടയിലും പഴയ ആ രുചികളേക്കുറിച്ച് ഇന്നും വാ തോരാതെ സംസാരിക്കുന്നവരാണ് ഇടുക്കിയിലെ ആദ്യ കാല കുടിയേറ്റ കർഷകരും ഇപ്പോൾ മധ്യവയസ് പിന്നിട്ട അവരുടെ രണ്ടാം തലമുറയും.

whatsapp

കൈരളി ന്യൂസ് വാട്‌സ്ആപ്പ് ചാനല്‍ ഫോളോ ചെയ്യാന്‍ ഇവിടെ ക്ലിക്ക് ചെയ്യുക

Click Here
ksfe-diamond
bhima-jewel

Latest News